Coffee, Coffee, 커피...

 

J.S.Bach ~ Schweigt stille, plaudert nicht 'Coffee Cantata' BWV 211      St. Germain & Patricia Kass - Black Coffee

Freiburg Baroque Orchestra  

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

엘레강스하고 그레이스한 향미…어디서 난 커피인고?

 

커피나무는 예민하다. 조금만 추워도, 조금만 낮은 곳에서 자라도 커피는 제 맛이 나지 않는다. 지구에는 커피가 자랄 수 있는 선택받은 땅이 있다. 하지만 낯설고 먼, 심지어 분쟁지역이 수두룩한 커피 산지를 직접 찾는다는 것은 쉽지 않은 일! 그래서 가 커피 산지를 지면 위로 옮겨왔다. 무거운 배낭 던져두고 가볍게 안구운동하며 떠나본다.

 

 

아프리카·아라비아반도 > 강한 신맛, 고도·기후에 따라 달라

 

에티오피아 전통 커피잔에 담긴 이르가체페 코케 커피와 현지인들이 커피와 함께 넣어 먹는 풀인 ‘뗀 아담’.

 

커피의 발원지로 알려진 대륙이다. 적도와 맞닿아 일조량이 충분하고 아라비카종 커피나무에 알맞은 고원지대이기에 커피가 잘 자랄 천혜의 조건을 갖췄다. 과거 유럽의 식민지배를 받던 시절 본격적으로 대량 재배가 이뤄진 경우가 많다. 킬리만자로 등 탄자니아의 커피는 영국 왕실의 커피로 소개되면서 명성을 높였고, 모카 커피는 아프리카와 인접한 아라비아반도의 예멘 모카항에서 생산하면서 이름이 지어졌다.

 

생산량이 가장 많은 곳은 에티오피아다. “아무도 기르지 않는다. 다만 자랄 뿐이다”라는 말이 있을 정도다. 평균 해발 2000m에서 자라는 에티오피아 커피는 숲이나 집 앞 정원에서 자연스레 자란다. 하라르·이르가체페·시다모·짐마 지역이 주요 생산지다. 이르가체페는 국내에서 예가체프커피로 많이 알려져 있다.

 

에티오피아보다 낮은 땅이지만 케냐의 커피도 유명하다. 케냐산과 엘곤·나쿠루 지역의 커피가 대표적이다. 특히 케냐는 전 국가적으로 커피 재배에서 경매까지 시스템이 잘 갖춰져 있어 구매자들에게 인기가 높다. 케냐에서는 생두의 크기에 따라 AA, A, AB, C 등 네 등급으로 나눠 판다. 하우스로스팅 커피 전문점에서 만나볼 수 있는 ‘케냐 더블에이(AA)’는 알이 가장 굵어 최상급이라는 뜻이다.

 

커피 전문가들은 아프리카 지역 커피는 신맛이 강하다고 말한다. 그러나 신맛도 고도나 기후에 따라 많이 다르고, 등급이 있다고 한다. 김용덕 테라로사 대표는 “지적이고 요염한 여성의 모습같이 엘레강스하고 그레이스한 신맛과 사과식초 같은 신맛을 구별할 수 있다”고 설명했다.

중앙아메리카 > 화산지대 질소 머금은 탄맛 일품

‘블루마운틴 커피’는 2200m가 넘는 자메이카의 블루 산맥에서 재배된다. 오랫동안 부드러운 향 덕분에 가장 비싼 커피로 불려왔다. 자메이카뿐만아니라 카리브해를 끼고 있는 중앙아메리카 지역 대부분에는 화산 지형이 발달하고 고산 지대도 많아 향 좋은 커피가 잘 자란다고 알려져 있다.

 

중앙아메리카에서 최근 가장 뜨는 커피 산지는 과테말라다. 화산지대의 질소를 머금어 탄맛이 나는 안티과 지역의 ‘스모크 커피’가 유명하다. 최근에는 레인포리스트 코반, 볼캐닉 산 마르코스, 우에우에테낭고 지역의 커피도 널리 소개되고 있다. 과테말라에서는 커피의 등급을 생산 고도에 따라 7가지로 나눈다. 해발 1400m 이상에서 자란 커피는 ‘Strictly Hard Bean’(SHB), 해발 1000~1200m는 ‘Semi Hard Bean’(SH)이라고 표시하는 식이다.

 

쿠바 커피는 주로 아시아와 유럽, 특히 일본·프랑스로 많이 수출된다. 쿠바는 19세기 스페인에서 커피를 들여온 뒤 중앙아메리카 지역에 커피 재배를 널리 알렸다. 에스캄브라이 산맥에서 커피가 자라는 숲 속으로 비치는 햇빛이 마치 수정 같다고 이름을 붙인 ‘크리스털 마운틴 커피’가 유명하다. 지금은 설탕 산업에 밀려 커피 재배가 다소 쇠퇴하는 분위기다.

 

엘살바도르는 정치적으로 불안정한 탓에 커피의 명성이 잘 알려져 있지 않다. 그러나 오히려 그래서 요즘 각광받고 있다. 품종 개량이 안 된 커피나무의 생두가 독특한 맛을 내기 때문이다. 남부 고산지대에서 재배하는 멕시코 커피는 화이트 와인을 닮은 신맛이 난다고 알려져 있다.

 

남아메리카 > 부드러운 신맛은 블렌딩용으로

 

남아메리카 지역은 세계 커피의 60% 이상을 생산하는 지역이다. 비옥한 토양과 충분한 강수량 덕에 질 좋은 커피를 생산하기에 적합하다.

 

남아메리카 커피를 말할 때, 세계 최대의 커피 생산국인 브라질을 빼놓을 수 없다. 질 좋은 커피를 생산하는 스페셜티 커피 산업이 시작한 곳도 브라질이다. 세계적인 일본의 커피 전문가 하야시 히데타카가 브라질 커피 농장주를 설득해 고급 커피를 생산하면서 명성이 높아지기 시작했다. 현재 대륙별 최고의 커피를 뽑는 ‘컵 오브 엑설런스’(COE)를 시작한 곳도 브라질이었다. 포르투갈에서 독립한 1822년부터 커피 생산을 본격화했다. 남아메리카 다른 나라보다 낮은 고도에서 재배하는 브라질 커피는 부드러운 신맛 때문에, 다른 커피를 혼합해 새로운 향과 맛을 만들어내는 블렌딩용으로 많이 쓰인다. 부르봉산투스·몬치알레그리 등이 유명하다. 생두 300g당 결점두(생두 중 결함이 있는 콩) 개수로 No.2~6까지 5등급으로 나눈다.

 

쓴맛과 신맛, 달콤한 맛이 강한 ‘마일드 커피’의 대명사인 콜롬비아 커피는 수세식 공정으로 대량 생산하는 게 유명하다. 커피를 수확하자마자 가공 공장에 보낸 뒤, 물로 과육을 벗기고 생두를 벗기고 곧바로 기계로 말려낸다. 생두 크기에 따라 4등급으로 나누는 콜롬비아 커피 가운데 가장 고급 등급을 ‘수프레모’라고 부른다.

 

안데스 산맥의 고원지대에서 커피나무가 자라는 페루는 찬차마요 계곡 일대에서 생산하는 커피가 가장 많이 알려져 있으며, 유기농 커피도 많이 생산한다. 정치적으로 불안한 볼리비아·니카라과의 커피는 서서히 소개되고 있다.

 

 

아시아·태평양 > 세상에서 가장 비싼 코피 루왁

 

 

다른 지역보다 상대적으로 친숙한 아시아 지역에는 인도네시아, 베트남, 인도 그리고 중국에서 커피를 생산한다. 고산지대가 적어 로부스타종 커피나무를 대부분 기른다. 로부스타종은 향이 덜 나고 쓴맛은 더 나는 탓에 그동안 캔커피나 인스턴트커피용 원료로 많이 쓰여왔다. 하지만 질에 따라서는 스페셜티로도 쓰이기 때문에 ‘아라비카가 로부스타보다 더 좋다’는 건 잘못된 상식이라고 전문가들은 말한다.

 

아시아에서 가장 대규모로 커피를 생산하는 곳은 인도네시아다. 인도네시아 수마트라·자바·술라웨시섬에서 커피를 재배한다. 자바섬은 스타벅스의 생두 원산지로 많이 알려져 있다. 수마트라에서는 세계에서 가장 비싸다는 코피 루왁을 생산한다. 커피 등급은 300g의 생두당 결점두에 맞춰 6등급으로 나눈다. 인도네시아에서 독립한 동티모르에서는 병충해에 강하게 개량한 티모르종 커피나무를 길러 생산한다.

 

베트남은 브라질에 이어 세계 2번째로 커피를 많이 생산하는 나라다. 로부스타종이 거의 대부분이라 인스턴트커피 생산량도 많다. 인도네시아의 코피 루왁처럼 다람쥐에게 생두를 먹인 뒤 배설한 것을 가공해 만든 ‘콘삭 커피’도 유명하다. 정작 베트남은 프랑스의 식민지배 영향으로 에스프레소 문화가 발달해 있다.

 

아라비카종을 기르는 하와이는 충분한 강수량과 화산재 지형 덕에 4곳의 섬에서 커피 재배가 이뤄진다. 이 가운데 코나섬에서 소량 생산하는 ‘코나 커피’의 명성이 높다. 중국의 경우 베트남과 인접한 윈난성 지방에서 재배를 한다. 인도 커피는 습한 기후에서 자란 커피에서 나는 독특한 초콜릿향으로 유명하다.

 

우리나라 > 커피 대량생산 지난해 성공

 

지난 11일 찾은 강원도 강릉시 ‘커피커퍼’ 농장 안 커피나무에 열려 있는 커피체리.

 

커피나무가 자라기에는 혜택받지 못한 우리나라에도 놀랍게도 지난해부터 커피 대량 생산에 성공했다. 김준영(44) 대표가 운영하는 강원도 강릉시의 커피농장 겸 박물관 ‘커피커퍼’가 그 주인공. 그동안 커피 전문가나 일반인들이 개인적으로 커피나무를 기른 적은 있지만, 이곳에서는 올해 13년째 길러온 커피나무 1000그루에서 국내 최고 수확량인 커피체리 200㎏을 생산해냈다. 국내산 커피가 나왔다는 건, 맛보다는 커피를 좋아하는 이들에게 즐거움을 주기 위한 것!

 

글 김성환 기자 hwany@hani.co.kr·사진 박미향 기자 mh@hani.co.kr

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